第018章 新员工报到！鸡爪起虎皮的秘密！（2/2）

忙完这些。

他坐在大铁盆旁边。

开始用剪刀给浸泡着的鸡爪剪趾甲。

做鸡爪这类菜品时。

要尽量把趾甲剪掉。

这不仅能让口感变得更好。

同时也能防止鸡爪的外皮，在卤制的过程中被趾甲划破。

没得到技能之前。

这盆鸡爪林旭能剪一天。

但有了完美级的烹饪技法。

林旭剪得又快又好。

他连看都不用看。

左手刚把鸡爪捞出来。

右手就咔咔几下将鸡爪剪了个干净。

整个过程一气呵成。

流畅得仿佛做过几十年的老师傅。

早上六点半。

没剪趾甲的鸡爪还剩下大约一百多个的时候。

店门被推开。

走进一个看上去不到二十岁的年轻人。

他身高一米七五左右，面庞黑瘦，但精神头却很好，朝气蓬勃的。

见到林旭后他咧嘴一笑，露出了一口洁白的牙齿：

“老板，我是车仔，我来报到了，这是我的身份证、健康证和暂住证。”

说话的功夫。

他从衣兜里掏出一叠证件递了过来。

林旭直起身子，随手捶了捶腰，然后接过了车仔递来的证件，认真翻看了起来。

车仔名叫车明鑫，今年十八岁，来自齐鲁大地。

两年前，他从老家职高的厨师速成班毕业后，就被学校的就业办推荐到了京城的一家饭店工作。

在那家饭店。

他从杂工干起，历经配菜、切墩、学徒，直至两个月前成为帮厨。

但工资却始终停留在去年的学徒阶段。

一直没有涨的迹象。

再加上那家饭店后厨整天尔虞我诈的，就产生了跳槽的念头。

林旭了解完之后，便把证件还给了车仔：

“吃早饭了吗？”

车仔有些不好意思的挠了挠头：

“还没呢，睡醒就赶紧坐地铁来了。”

林旭说道：

“先洗洗手干活吧，帮我把这些鸡爪收拾出来，然后咱去喝街头那家老字号的羊杂汤。”

“好嘞！”

车仔以为店里不管早饭呢。

谁知老板要请喝羊杂汤。

高兴得差点到林记美食的话题下面去发动态。

两人将剩下的鸡爪收拾出来。

溜达着去街头一人喝了一大碗羊杂汤，吃了俩烧饼，然后回来继续干活。

车仔开始烫番茄，切茄丁。

而林旭则是把浸泡好的鸡爪捞出来。

起锅烧水。

锅里放入葱姜料酒以及一大块麦芽糖，开始给鸡爪焯水。

放麦芽糖的目的是给鸡爪增色，这样炸出来的鸡爪颜色红亮，颜值会更高。

焯水过后。

他把鸡爪放在一边控水。

然后架上油锅。

开始给鸡爪过油。

油炸是制作虎皮鸡爪必不可少的一步。

鸡爪上的胶质经过高温油炸后，会形成细密的孔洞和气泡。

这些孔洞和气泡通过浸泡复水，会膨胀成各种不规则的褶皱，看上去跟虎纹一样。

所以被称之为虎皮。

在中餐的烹饪中。

除了鸡爪之外。

还有虎皮肘子、虎皮扣肉等虎皮类菜品。

为了能让鸡爪表面有更好的虎皮效果。

炸好的鸡爪要第一时间投入到放了冰块的水中浸泡。

这样鸡爪的表皮膨胀得更加彻底。

虎皮的效果也更出众。

林旭把所有鸡爪全都过油炸一遍之后。

便将之前用高压锅熬好的猪骨高汤端过来。

开始调虎皮鸡爪的灵魂——卤水。